¿QUE ES EL GLUTEN?
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...) Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten.
COMPOSICIÓN DEL GLUTEN
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas glutenina y gliadina (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos tóxicos. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale.
A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celiaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.
USOS DEL GLUTEN
- El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.
- Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celiaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.
- Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.
PROBLEMAS DE SALUD A CAUSA DEL GLUTEN
Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad celiaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten. “Trastornos relacionados con el gluten” es el término actualmente aceptado para denominarlas. Se desaconseja utilizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta de precisión.
En los consensos de Londres (febrero de 2011) y Oslo (junio de 2011) se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:
1. la alergia al trigo,
2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis hepertiforme y la ataxia por gluten) y
3. la sensibilidad al gluten no celíaca.
¿Qué es la Enfermedad Celíaca?
La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2 a 1
Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:
• Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
• Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.
• Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
• Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
• Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.
SINTOMATOLOGÍA DE LA ENFERMEDAD CELIACA
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
DIAGNOSTICO DE LA ENFERMEDAD CELIACA
Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.
TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELIACA
Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.
ENFERMEDADES ASOCIADAS
Suelen preceder a la EC, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a la esperada:
• Dermatitis herpetiforme.
• Diabetes mellitus tipo I.
• Déficit selectivo de IgA.
• Síndrome de Down.
• Enfermedad hepática.
• Enfermedades de tiroides.
• Intolerancia a la lactosa.
Quizás has llegado a nuestra nota buscando información mas amplia, para ello la abuela nos hace un listado de las asociaciones de celiacos de diferentes continenetes y países para que te pongas en contacto con el mas cercano.
ASOCIACIONES DE CELIACOS:
Madrid
Madrid Sin Gluten
Atención personalizada: 610 292 191
info@madridsingluten.org
www.madridsingluten.org
EUROPA
Andorra: www.celiacsandorra.org
Alemania: www.dzg-online.de
Austria: www.zoeliakie.or.at
Bélgica:
• vcv.coeliakie.be/tiki-index.php
• www.sbc-asbl.be/
• www.coeliakie.be/prt/
Chequia:
• www.celiac.cz
• www.bezlepkova-dieta.cz/en
• www.coeliac.cz/en
Croacia: www.celijakija.hr/
Dinamarca: www.coeliaki.dk
Eslovaquia: www.celiakia.sk
Eslovenia: www.drustvo-celiakija.si
España:
• FACE: www.celiacos.org
• Celiacos de Cataluña:
www.celiacscatalunya.org
• Asociación de Celíacos de Madrid:
www.celiacosmadrid.org
Finlandia: www.keliakialiitto.fi/
Francia: www.afdiag.org
Grecia:
• www.koiliokaki.com
• www.coeliac.gr/en
Holanda: www.coeliakievereniging.nl
Hungria: www.coeliac.hu
Irlanda: www.coeliac.ie
Italia: www.celiachia.it
Luxemburgo: www.alig.lu
Malta: www.coeliacmalta.eu
Noruega: www.ncf.no
Polonia: www.celiakia.pl
Portugal: www.celiacos.org.pt
Reino Unido: www.coeliac.org.uk
Rumania: celiachie.uniserve.ro
Rusia:
• www.celiac.ru
• www.celiac.spb.ru
Suecia: www.celiaki.se
Suiza:
• www.zoeliakie.ch
• www.coeliakie.ch
AOECS: www.aoecs.org
The Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu
AMÉRICA DEL NORTE
Canadá:
• Ontario: www.celiac.ca
• Quebec: www.fqmc.org
EEUU
• Celiac Sprue Association: www.csaceliacs.org
• Celiac Sprue Foundation: www.celiac.org
• Gluten Intolerance Support Page: www.gluten.net
• The Celiac Disease & Gluten-Free Diet Support Page: www.celiac.com
Méjico: celiacosdemexico.org.mx
AMÉRICA DEL SUR
Argentina:
• Acela: www.acela.org.ar
• Sintac: www.celiaco.org.ar
• Soy celíaco: www.soyceliaco.com.ar
Brasil: www.acelbra.org.br
Chile: www.coacel.cl
Uruguay: www.acelu.org
OCEANIA
Australia: www.coeliac.org.au
Nueva Zelanda: www.coeliac.org.nz
ÁFRICA
Argelia: http://assocoeliaque.do.am/
• http://celiac.canalblog.com/
• http://membres.multimania.fr/celiac/
• Facebook
Egipto: http://gluten-free.forumegypt.net/
• http://celiarab.blogspot.com/2010/09/blog-post.html
• http://easylovelyglutenfreerecipes.blogspot.com/
Marruecos: Facebook 1 2
Tunez: http://sansgluten-tunisie.blogspot.com/
• www.atmc.org.tn
ORIENTE MEDIO
Arabia Saudí: www.saudi-celiac.com
Emiratos Arabes: www.glutenfreeuae.com
Iran: www.celiac.ir/en/
Israel: www.celiac.org.il
Kuwait: http://q8celiacpatients.com/
Libano: http://sansglutenabeyrouth.blogspot.com/
1. Efectos Gastrointestinales
2. Mala absorción de las vitaminas
3. Irritaciones en la piel
4. Migrañas
5. Dolores en articulaciones
6. Intolerancia a la lactosa
7. Fatiga crónica
8. Fibromialgia
9. Síntomas neurológicos como mareos o falta de equilibrio
10. Desajustes hormonales como síndrome premenstrual, ovario poliquístico o infertilidad sin causa.
Principales 10 indicadores de que una persona es intolerante al GLUTEN:
1. Efectos Gastrointestinales
2. Mala absorción de las vitaminas
3. Irritaciones en la piel
4. Migrañas
5. Dolores en articulaciones
6. Intolerancia a la lactosa
7. Fatiga crónica
8. Fibromialgia
9. Síntomas neurológicos como mareos o falta de equilibrio
10. Desajustes hormonales como síndrome premenstrual, ovario poliquístico o infertilidad sin causa.
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