RECOMENDACIONES PARA CONGELAR LOS ALIMENTOS

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Millones de personas en el mundo congelan alimentos a diario, ¿pero lo están haciendo bien? Aunque en principio todo se puede congelar sin que su posterior consumo sea perjudicial para la salud, "hay alimentos que con la congelación sufren alteraciones en su textura y sabor y por ello se hacen incomestibles", explican desdeyocomobien.es, web dedicada a la venta de cestas con alimentos sanos. "Por ejemplo, las tartas se agrietan, las patatas se deshacen, el huevo y la mayonesa se apelmazan y las frutas y las verduras con el frío se llenan de hielo y pierden totalmente su textura", añaden las mismas fuentes.

LA CORRECTA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La congelación de los alimentos es uno de los métodos más tradicionales de conservación que existen, porque cuando el agua se convierte en hielo impide que se den las reacciones químicas y bioquímicas que provocan que la comida se deteriore.

Este proceso mantiene la calidad nutritiva mejor que cualquier otro sistema, es sostenible porque prolonga la vida de útil de los alimentos, reduce el desecho de los mismos y ayuda a planificar la compra. 

Para hacerlo de forma adecuada, los expertos recomiendan "congelar lo más rápido posible" –poco tiempo después de haber comprado el producto– y descongelar lento –poco a poco, en el frigorífico o dejarlo a temperatura ambiente, "evitando, si es posible, el uso de microondas".

Entre los consejos para realizar correctamente este proceso, los especialistas citan, como el más importante, no congelar algo que haya sido congelado antes, aunque sí se pueden congelar los alimentos ya cocinados con productos congelados. 
Además, se debe tener en cuenta otros factores, como evitar la abrasión por congelación, envolviendo bien el producto; extraer el oxígeno para evitar la evaporación; no congelar las latas, ya que se expanden y pueden explotar; no colocar alimentos sueltos, sino en pequeñas raciones; y evitar los envases de cartón, en beneficio de los plásticos, rígidos y herméticos. En todos hay que señalar la fecha de congelación y su contenido.

CONSEJOS Y RECOMENDACIONES PARA CONGELAR LOS ALIMENTOS

Alimentos que están prohibidos bajo cero (NO CONGELAR)

Según exponen los expertos, no se deben congelar los huevos duros con cáscara ni las verduras para la ensalada, como la lechuga, los berros, el tomate, el pepino o la cebolla. Someterlos a muy bajas temperaturas hace que se agrieten y pierdan su textura. 

Tampoco se puede hacer lo propio con la pasta, el arroz, los alimentos con contenidos altos en grasa (nata u otras salsas), alimentos ya fritos o guisos con patatas (la fécula se deshace al ser descongelada). "En el caso de congelar verduras, es recomendable blanquearlas antes –técnica culinaria que consiste en semicocinar algún alimento–: así se evita la proliferación de bacterias y aguantan más tiempo", sostienen desde yocomobien.es.

                             TIPS para tener en cuenta

1. "En comparación con los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor si están muy llenos y los alimentos pegados unos a otros", dicen desde yocomobien.es.

2. "Tenga la puerta cerrada de los equipos de mantenimiento en frío el mayor tiempo posible, para evitar las fluctuaciones de temperatura", informa la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

3. "Si se consume pescado crudo en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante días", recuerda la OMS, para evitar la infección por anisakis. La anisakidosis es la enfermedad causada por las larvas de unos pequeños gusanos redondos de la familia Anisakidae. Cuando se ingiere un pescado crudo o que no se ha cocinado suficientemente, la larva del gusano, todavía viva, puede penetrar en el organismo y fijarse en las paredes del tubo digestivo.

La congelación generalizada de los alimentos es una tecnología relativamente reciente, que implica la solidificación del agua. Aunque normalmente no se ha considerado su empleo para la destrucción de microorganismos, nuevas evidencias científicas están poniendo de manifiesto la posibilidad de que en determinadas condiciones, la congelación pueda permitir la muerte de algunos de ellos, especialmente los patógenos.

Aunque son necesarios más estudios científicos, parece que hay una cierta unanimidad en las condiciones que pueden facilitar la eliminación microbiana. Entre ellas, el mantenimiento de una temperatura no inferior a -18ºC, la posibilidad de descongelar y recongelar y el pH de los alimentos. De la misma forma, la congelación hace que los microorganismos sean mucho más sensibles a cualquier otro agente conservador o antimicrobiano.

Dependiendo de las condiciones, los microorganismos más sensibles parecen ser los Gram negativos, aunque algunos patógenos como Listeria monocytogenes parece que puede ser muy sensible al tratamiento.

Seguridad de los congelados

Los congelados, si revisamos los datos epidemiológicos, constituyen uno de los alimentos más seguros que podemos encontrar en el mercado. En la actualidad, y a excepción tal vez de los helados, raramente se relacionan brotes de toxiinfección alimentaria con los productos congelados. Sólo si las condiciones higiénicas son deficientes, en especial para el caso de los helados, se puede permitir la viabilidad de los patógenos.

Pese a ello, no obstante, no se puede decir que la congelación implique alimentos completamente sanos. Es frecuente la descripción de brotes producidos por virus y relacionados con productos congelados, especialmente con algunas variedades de frutas y moluscos. Por este motivo, la congelación no parece tener ningún efecto contra los virus responsables de infecciones severas como la hepatitis A o las infecciones intestinales tipo Norwalk y similares.

Efectos sobre los microorganismos

La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo inactiva microorganismos sino también destruirlos totalmente La congelación no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos. Esta afirmación es especialmente cierta para los virus. 
En un estudio reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelación, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20ºC, se verificaba una reducción logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminación se mantiene estable durante más de 300 días.

Hoy nuestra abuela que es muy culta.. hará un poco de historia:

El congelado de los alimentos tuvo su origen histórico en China, donde el proceso tecnológico se realizaba en depósitos de hielo 1.000 años antes de Cristo. Posteriormente, griegos y romanos almacenaban alimentos en depósitos en los que previamente se depositaba y comprimía nieve. No obstante el consumo era muy estacional y limitado a zonas frías. No es hasta el año 1.500 después de Cristo que en Francia empieza el consumo de hielo en forma de grandes cristales aromatizados, lo que actualmente denominamos polos. A partir del 1.700, en este mismo país, nace el arte de la elaboración de helados.

Sin embargo el empleo de la congelación desde un punto de vista comercial y de amplia utilización no empezó a generalizarse hasta bien entrada la mitad del siglo XIX en Estados Unidos con el uso de mezclas de sal y agua. La mezcla permitía no sólo reducir la temperatura de congelación por debajo de 0ºC, sino también acelerar el proceso, lo cual facilitó aplicar el proceso al pescado. A partir de este momento, la industria del pescado congelado se transformó en un sector importante, gracias a la rápida evolución de la tecnología. De esta forma, a finales del siglo XIX se consigue el envío de pescado congelado a grandes distancias mediante el empleo de barcos.

En 1922, Clarence Birdseye fundó la compañía Birdseye Seafoods, poniendo de manifiesto una máxima generalmente aceptada, incluso en la actualidad, consistente en que el pescado y los alimentos congelados en general se han de congelar rápidamente a fin de mantener las mejores características organolépticas para su posterior consumo.
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