Ante la relevancia que a nivel de salud pública adquiere la manipulación y procesamiento de alimentos, presentamos algunos consejos para tener en cuenta en los establecimientos en los que se procesan alimentos; así como el estado de los equipos, utensilios y su personal manipulador, para que su restaurante pueda garantizar la calidad de sus productos.
1. Recepción.
Lo más importante es contar con proveedores de confianza que puedan garantizarle el uso de Buenas Prácticas de Manufactura en sus productos. Para comenzar, revise que los insumos hayan sido transportados en buenas condiciones de salubridad y que estén en buen estado, debidamente sellados y etiquetados. Se recomienda limpiar el área de recepción después de cada entrega. No ubique en ella objetos que obstaculicen su trabajo, ni que puedan convertirla en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas.
Siempre debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo, se solicita desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
Lo más recomendable en uniformes son vestidos blancos y limpios, zapatos de caucho y suela plana.
2. Bodega y Almacenamiento
Consejos para la limpieza de restaurantes |
REQUERIMIENTOS DE LIMPIEZA EN LOCALES DE COMIDA
Evite contaminar los productos entre ellos. Lávelos, si aplica, antes de almacenarlos y séquelos bien. No junte aquellos que sean distintos, como la patata, y el queso, que es un gran receptor de bacterias.
Las neveras deben limpiarse periódicamente; la bodega debe permanecer cerrada y aislada con desagües, rejillas y anjeos. Si algún producto se riega, lave el lugar lo antes posible.
3. HIGIENE EN LA COCINA
Aléjela de grandes contaminantes como los tanques y botaderos de basura. Realice controles vectoriales para eliminar el vector plagas e instale tapas y rejillas en los desagües. Haga que todos sus equipos sean fácilmente desmontables para una buena limpieza y lave parrillas y campanas a diario. Haga mantenimiento constante a los extractores de olores.
Mantenga los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. También deben estar libres de poros, grietas o defectos que dificulten la limpieza.
Remueva constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tape bien las bolsas de basura y aléjelas de la cocina. Los utensilios deben ser lisos, no porosos, no absorbentes y sin pinturas o recubrimientos. También deben estar libres de defectos o abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No permita la utilización de materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros. Evite ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada.
El personal debe manipular el alimento con las manos siempre limpias. Utilice rejilla en el pelo y cubrebocas, además de tener siempre las uñas cortadas.
4. MANTENER LIMPIO EL COMEDOR DEL RESTAURANTE
No se deben utilizar las mismas bayetas para todo uso. Una debe destinarse a las mesas, otra a las sillas, otra para los utensilios y otra para el suelo. Lo más recomendable es separarlos por colores. El uniforme depende de la imagen institucional del restaurante, pero una buena presentación ayuda a prevenir y a dar una sensación de seguridad. En lo posible, tenga el comedor aislado de lo baños y la cocina.
Cambie de mantel después de cada comida y limpie constantemente el suelo. El personal del comedor no debe estar en contacto con la cocina, así como los cocineros, en lo posible, no deben tener contacto con el comedor y sus clientes. Así mismo, promueva las prácticas higiénicas entre sus clientes. Utilice superficies de fácil limpieza, remueva y lave los utensilios inmediatamente después de usados para evitar olores y evite cualquier contacto de estos con el suelo del lugar.
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